l nome del sistema: "ciclo continuo" deriva dal fatto che è costituito da un insieme di macchinari collegati in continuità tra di loro e che esclude ogni interruzione nella lavorazione. Le macchine collegate sono quattro: il frangitore, la gramola, il decanter, il separatore. Presso qualche frantoio è possibile trovare un sistema continuo con frangitore costituito da ruote di granito a posto del frangitore a martelli o quello a dischi.
Nel frangitore le olive vengono ridotte in pasta e già in questa fase c'è una prima se pur parziale estrazione dell'Olio; la pasta ed il primo Olio passano nella gramola che dovrà recuperare tutto l'Olio ancora imprigionato nella pasta.
Per capire cosa è e a cosa serve la gramola, provate ad immaginare una vasca lunga e stretta con un' asse centrale munito di lame impastatrici in rotazione continua. Il movimento delle lame favorisce la rottura delle microscopiche sacchette che, nella pasta delle olive, trattengono ancora olio. La gramola, con un sistema paragonabile ad un termosifone, è mantenuta ad una temperatura costante. Dalla gramola la pasta diluita con acqua passa in una centrifuga estrattiva chiamata normalmente decanter. La centrifuga, per la diversità dei pesi specifici, scarta la sansa ed il separatore, infine, convoglia verso direzioni diverse l'acqua immessa nel decanter, l'acqua di vegetazione (quella contenuta dalle olive all'origine) e l'Olio. Nel "ciclo continuo” quindi l’estrazione è affidata al “Dacanter”, una centrifuga a tamburo orizzontale. Quest'olio viene denominato come "ESTRATTO A FREDDO" se non si sono superati i 27°C nella fase di gramolazione/estrazione. I Decanter d’ultima generazione possono lavorare a tre fasi (con aggiunta d’acqua di diluizione nella pasta delle olive all’interno della centrifuga) o a due fasi (senza aggiunta di acqua di diluizione o comunque con aggiunta di pochissima acqua). Il sistema a due fasi coniuga l’efficienza, l’igienicità e la purezza dell’olio estratto per centrifugazione, con i vantaggi della lavorazione con l'aggiunta di quantità minime d'acqua. Infatti da studi effettuati sembra che: 

• migliora la qualità dell’olio,

• esalta la corposità e l’aroma del fruttato dell’olio,

• migliora la conservazione dell’olio perché non vengono dispersi nelle acque reflue i polifenoli, ottimi ossidanti naturali.

L’olio poi viene pulito dalle impurità rimanenti attraverso la filtrazione naturale (su cotone) o per decantazione, o da ultimo come per il caso della maggior parte degli oli industriali per filtrazione forzata su membrane.  

Il sistema a due fasi ha per il frantoiano i sui lati negativi perchè la sansa risulta più umida e da problemi di smaltimento. Ultimante sono in commercio i sistemi chiamati A DUE FASI MIGLIORATO (detti volgarmente a due fasi e mezzo), che ovviano a questo inconveniente.

In entrambi i metodi (continuo e tradizionale):

1. Il cosiddetto "MALE NECESSARIO" cioè la Gramolatura, permette la formazione di quelle sostanze che vanno a costituire il flavour dell'olio cioè il suo odore e sapore. Senza la gramolatura otterremmo oli piatti, con pochissimo corpo, quasi senza nessuna proprietà organolettica. La gramolatura è una fase necessaria ma deve essere ben amministrata, altrimenti può incidere nell’insorgere di difetti nell’olio dovuti al lento rimescolamento inducendo: 
   a) il passaggio delle sostanze fra le frazioni di acqua e olio 
   b) l’attivazione dei meccanismi di alterazione idrolitico-ossidativi. 
   
   Tutto ciò incide in maniera più o meno marcata nella qualità organolettica (concentrazione fenolica etc…). Da ciò se ne deduce che i tempi e le condizioni di molitura e gramolatura, non sono standardizzabili, ma devono invece essere attentamente valutati in base al grado di maturazione e allo stato igienico-sanitario delle olive.  
   

2. Altro importante punto è di non superare i 27 °C  nella fase di gramolazione-estrazione.

3. Negli ultimi tempi si sono rese disponibli le costose gramole in corrente di azoto, il cui uso va valutato in base alle caratteristiche dell'olivaggio e delle condizioni meteorologiche dell'annata.

4. Trovate un'attenta valutazione della gramolatura in un lavoro scientifico (Università di Perugia), che potete reperire qui (necessita acrobat reader)

Precisiamo che:

I termini adatti e riconosciuti dal legislatore per definire l'ottenimento a freddo sono "spremitura a freddo" o "estrazione a freddo". Dove con il termine freddo si indica l'olio ottenuto a temperature uguali a 27°C; (per ulteriori informazioni seguite questo link).

Premettendo che aumentare la temperatura di estrazione significa estrarre più olio dalla pasta a nostro avviso, ma anche secondo esperti assaggiatori temperature uguali o di poco inferiori a 27°C non danneggiano il prodotto. Si è visto da studi scientifici, che fermo restando piccole variabilità nel tempo di gramolazione dovute all'uso di diversi sistemi continui (frangitore, granulometria della pasta, decanter etc....), temperature intorno ai 27°C permettono di estrarre dalla pasta la maggior quantità di sostanze aromatiche senza compromettere la qualità.

N.B. In tutti e tre i metodi sopra descritti la pasta contenente olio viene riscaldata per permettere l'estrazione dell'olio e delle componenti aromatiche. Senza l'ausilio della temperatura gli oli sarebbero molto meno aromatici, cioè quasi piatti al gusto e all'olfatto (vai all'analisi sensoriale).

In definitiva:

1) se i cultivar di provenienza sono qualitativamente buoni e in buona salute se le olive sono in buono stato (prive di patologie quali le punture da mosca dell’ulivo etc….),

2) se sono raccolte solo le olive sane (e non quelle di cascola), entro il 15 di novembre, conservate e frante nei tempi e nei modi previsti (olive conservate in piccoli contenitori aerati e molite entro 48 ore dalla raccolta),

3) se nel metodo usato (continuo o a presse), si è operato a temperatura minore di 27°C

4) se nel caso del metodo tradizionale a presse i fiscoli sono ben conservati e ben puliti (punto critico molto importante),

Il prodotto sarà di qualità indiscussa ma fare qualità ha un costo. In parte questo costo è dovuto ad una diminuzione di resa in olio per quintale di olive. Anche se è più giusto parlare di resa in olio per ettaro di olive, in quanto più progredisce la maturazione più diminuisce l'acqua nel frutto. Risultato il peso del frutto diminuisce. Comunque, se si effettua raccolta precoce per aumentare la qualità, il che significa entro il 20-30 ottobre il picco di inoleazione non raggiunge il massimo. Anche se questo è vero solo per alcune cultivar, riguarda proprio il Moraiolo che ha una maturazione tardiva rispetto per esempio al Leccino. In altra parte questi costi sono dovuti a spese di carattere organizzativo e di manodopera che dovrà essere aumentata se si vuol fare "presto e bene".

E ancora; ci assumiamo le nostre responsabilità dicendovi:

A)     che un olio EXTRA VERGINE di oliva premuto o astratto a freddo nel rispetto dei punti sopra descritti, non può costare meno di 12 Euro la bottiglia da un litro. Poi, ovviamente, più si va verso un migliore livello qualitivo più le spese di esercizio aumentano. Dobbiamo però riportare che spesso un prezzo medio-alto non è sempre indice di qualità adeguata. Si vedano le altre sezioni della guida per avere una panoramica completa.

B)     seguendo le indicazioni di temperature uguali o minori dei 27°C e attenendosi ai punti sopra descritti, con entrambi i metodi (tradizionale o continuo) si ottengono oli di elevata qualità.

La differenza fra estrazione a freddo, e spremitura a freddo rispettando i criteri sopra descritti si gioca fra uso di decanter nella prima e di presse nella seconda.

Questi acidi grassi trans si formano per rotazione della molecola intorno a un "doppio legame" fa diventare la naturale configurazione cis-cis una configurazione trans-cis. Questo piccolo cambiamento ha considerevoli effetti negativi sulla salute: gli acidi grassi trans rendono le cellule più permeabili, ossia qualche molecola tossica, che normalmente starebbe al di fuori, entra nelle cellule. Le funzioni immunitarie possono essere indebolite. Gli acidi grassi trans aggravano le carenze di acidi grassi essenziali, ostacolando la produzione di prostaglandine, che regola il tono muscolare delle pareti arteriose, la pressione del sangue, le funzioni renali e reagisce alle infiammazioni. Gli acidi grassi trans accrescono i livelli di colesterolo cattivo (LDL).

Fonte: "Trans Fatty Acid in Human Nutrition", J. L. Sébédio e W. W. Christie, The oily press, 1998.

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