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Salute e Proprietà degli oli di oliva
Studi
scientifici epidemiologici QUALI:
-
il Seven Country Study (1)
(durata= anni 10; pazienti arruolati in sette Stati= 12.733),
-
il Framingham Study (2)
(durata= anni 10; pazienti arruolati= 5.209),
-
il
Veterans Administration study (3) (durata= anni 8,5; pazienti arruolati= 846),
-
gli studi MRFIT, LCR, CPPT ,
MFAB (4, 5, 6,7),
dimostrarono
che nei soggetti sottoposti ad una dieta ricca in acidi grassi insaturi
(principalmente monoinsaturi) e a basso contenuto di acidi grassi saturi (basata
sull’uso prevalente di olio di oliva):
-
si riduceva il colesterolo circolante LDL,
-
diminuiva l’incidenza di infarto miocardio
-
diminuiva la pressione arteriosa sistolica e diastolica,
rispetto
ai soggetti che continuavano ad alimentarsi con la dieta americana,
particolarmente ricca in grassi animali e margarine (quindi ricca di acidi
grassi saturi e povera di insaturi).
Risultò
inoltre; che i polifenoli e la vitamina E contenuti nell'oli di oliva
attraverso il loro potere antiossidante: a) sono in grado di prevenire in parte
lo sviluppo di aterosclerosi (di per se fattore di rischio per l’ischemia
coronarica)e b) possono diminuire la formazione di radicali liberi
dell’ossigeno implicati nell’infarto come nell’invecchiamento cellulare.
Le
raccomandazioni di questi studi furono che i grassi della dieta non eccedessero
il 30% del fabbisogno calorico quotidiano con un rapporto ottimale di 7%, 15% e
8% rispettivamente in acidi grassi saturi, monoinsaturi (acido oleico) e
insaturi.
L’olio
d’oliva, in particolar modo quello di qualità (che sia extra vergine,
Extra Vergine DOP o extra vergine biologico) è il grasso alimentare che meglio rispecchia questi rapporti perché
è ricco di acidi grassi monoinsaturi (acido
oleico), e povero di saturi e polinsaturi.
Olio
di oliva e tumori:
Come
riportano studi pubblicati su riviste mediche internazionali
(8,9,10,11,12), ci sono correlazioni positive fra dieta mediterranea, uso
di olio di oliva e possibile riduzione dell’incidenza di alcuni tipi di
cancro:
-
Circa il 30% di tutte le morti per tumore
può essere in parte ascritta a
un'alimentazione scorretta
-
La
mortalità per tumore è generalmente più alta nei paesi del Nord e dell'Est
Europa e più bassa nei paesi mediterranei.
-
Esistono dati scientifici che mostrano un'associazione tra
l'alimentazione di tipo mediterraneo e una riduzione dell'incidenza di alcuni
tipi di tumore, compreso il tumore al seno. Come si conclude in una revisione di
alcuni studi scientifici sugli effetti dell’olio di oliva sul cancro (11):
“With respect to breast cancer, there is converging evidence for a protective
effect, although the data are not definitive”. Tradotto letteralmente: “In relazione al
cancro della mammella ci sono evidenze scientifiche convergenti per un effetto
protettivo (dell’olio di oliva), anche se i dati non sono definitivi”.
Altri
studi scientifici (14,15,16,17),
dimostrano che a differenza dei grassi animali e degli oli di semi, l'olio di
oliva si comporta in maniera molto stabile alla termo-ossidazione (frittura),
perché contiene numerosi agenti antiossidanti, quali l'a-tocoferolo e le
sostanze fenoliche e, recentemente, è stata posta in evidenza la presenza nella
frazione insaponificabile di un componente, il D5-avenasterolo, particolarmente
attivo alle alte temperature come antiossidante.
La
maggiore stabilità dell'olio di oliva alle alte temperature, non è dovuta però
solo alla presenza degli agenti antiossidanti, ma anche alla sua ricchezza in
acido oleico (acido grasso monoinsaturo). Sono infatti gli acidi grassi
polinsaturi contenuti in alte quantità nei grassi animali e negli oli di
semi quelli che maggiormente vengono ad essere danneggiati dal calore e tale
suscettibilità è proporzionale al numero dei doppi legami presenti nella
molecola. Gli
acidi grassi polinsaturi sembrano comunque, una volta termo-ossidati, capaci
di promuovere la
comparsa
dell'aterosclerosi (18). Gli oli
di semi a differenza degli oli di oliva, durante la cottura, alle alte temperature, vanno
incontro alla formazione di più alte quantità di perossidi e di polimeri che possono provocare danni
agli organi interni (14,15,17,18).
Da
altri esperimenti (19,20,21), si conclude che negli animali da laboratorio
l’olio di oliva riscaldato provoca solo un leggero incremento dell'ateromasia,
mentre il riscaldamento dell'olio di mais appare considerevolmente più
aterogenico.
L’olio
di oliva ha inoltre altre azioni antinfiammatorie e protettive:
-
stimola
le secrezioni gastriche predisponendo l’organismo ad una migliore digestione,
-
da
una certa protezione alla mucosa intestinale e alle mucose dello stomaco e
quindi può risultare utile nelle gastriti,
-
sul
fegato dove aumenta la produzione di bile necessaria all’assorbimento intestinale,
-
sul
pancreas dove induce un aumento della produzione di enzimi digestivi
-
contribuisce
a ridurre l'eccesso di colesterolo nel sangue,
-
aumenta
l’assorbimento di vitamine, in particolare della E,
-
come
prescrivono i nutrizionisti, l'olio extra vergine d'oliva è quel prodotto che,
sia in cottura che a crudo, viene facilmente digerito dall'organismo perché la
sua percentuale di acidi grassi è molto simile a quella del latte materno. L’olio
di oliva il grasso più adatto nell'alimentazione dell'infanzia per la sua
composizione in acidi grassi che lo rende molto vicino alla composizione del
grasso del latte materno.
La
comune affermazione che l’olio extra vergine (in generale l’olio di oliva)
sia più grasso degli altri oli, come ad esempio gli oli di semi è falsa; in realtà tutti gli oli sono costituiti al 99% da lipidi e quindi tutti
apportano all'organismo 9 Kcalorie per grammo. Si può dire che non esistono oli
grassi e oli magri, ma l'olio di oliva, che è più viscoso e saporito, potrà
essere usato in quantità inferiore rispetto ad altri oli.
L’altra
credenza largamente diffusa è l'affermazione che l'olio di oliva sia pesante;
la scienza ha dimostrato il contrario e cioè che l’olio
di oliva è rapidamente digerito dall'organismo umano. Questo pregiudizio è
determinato dal fatto che l'olio di oliva contiene elementi aromatici (polifenoli, secoiridoidi etc…) che lo rendono saporito. Vi sono invece altri
oli che vengono lavorati con solventi, deodorati e quindi danno una sensazione
di leggerezza solo perché hanno un colore più chiaro e non hanno sapore ne
profumo.
Sapete che
l’olio di oliva:
1.
è ottenuto da un frutto, mentre tutti gli altri oli, da
semi;
è
estratto da olive con mezzi meccanici, al contrario degli altri oli quali quello
di semi che vengono estratti tramite prodotti chimici (normalmente solventi);
2.
è immediatamente commestibile in quanto non ha bisogno di
alcun processo di rettificazione chimica;
3.
soprattutto quello extravergine
si caratterizza da altri oli alimentari in quanto sopporta molto più degli
altri alte temperature. Per la
frittura è il grasso più indicato, sopporta benissimo le alte temperature
arrivando a 170° - 180° C senza deteriorarsi al contrario degli oli di semi o
del burro. Gli altri oli vegetali durante la cottura alle alte temperature vanno
incontro alla formazione di perossidi e di polimeri che possono provocare danni
agli organi interni.
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