GLOSSARIO

Acidità libera. 
L'acidità libera si mura in perso di acido oleico non esterificato. Per gli oli extra vergini di oliva il massimo ammesso è 1%, cioè un grammo ogni 100.
A freddo
Vedi gramolazione.
Abbinamento
È l'arte di condire un piatto con l'Olio extra vergine Monocultivar adatto.É in stretta dipendenza con il fruttato, il colore, il profumo, il sapore e il carattere dell'olio(questi parametri vengono indicati per ogni cultivar).
Assaggiatore Professionista Olio d'oliva Onaoo
Questa figura è voluta dalla Cee con il reg 2568/91° tutela della qualità dell'olio d'oliva. Forma il Panel-test con 8 -12 Assaggiatori che coordinati da un Capo Panel assaggiano e votano gli oli che richiedono la specifica di Vergine Extra utilizzando la scheda COI. In caso di insufficiente votazione esprimono anche le motivazioni e forniscono i consigli da mettere in atto per raggiungere la qualità.
Brucatura
È il sistema di raccolta a mano delle olive più opportuno e costoso per la migliore qualità delle olive; il termine esprime figurativamente il modo accurato e metodico degli ovini di mangiare l'erba.
CEE regolamento 2568/91
E' il regolamento che tutela la qualità dell'olio d'oliva.

CEE regolamento 2081/92

E' il regolamento che tutela la DOP (denominazione di Origine Protetta) dell'olio extra vergine d'oliva. Esso riconosce che ogni cultivar ha una espressa fedeltà per la propria terra e ne codifica i rapporti percentuali tra cultivar di una stessa zona. In pratica le cultivar vengono mischiate secondo tradizione non considerando le prerogative organolettiche (profumi e sapori) di ogni singola cultivar.

CEE regolamento 2092/91

E' il regolamento che tutela l'agricoltura biologica. Esso definisce: 1) gli organi che controllano le aziende, 2) il metodo biologico, 3) le sostanze antiparassitarie e i fertilizzanti che possono essere usati in agricoltura biologica.
Centrifuga
Separa per densità l'olio dall'acqua di vegetazione e dall'acqua aggiunta in fase di gramolazione.
C.O.I.
Consiglio Oleicolo Internazionale.
Ha sede a Madrid e ciò è un altro segno di quale incuria abbia posto l'Italia nel campo oleicolo. Non avrebbe potuto il COI avere sede in Italia? La Spagna è certamente meritevole di ciò poiché la sua produzione è al primo posto nel mondo e il suo impegno straordinario e costruttivo; ma l'Italia è al primo posto per qualità, numero di cultivar e cultura storica, nonchè territoriale e certamente avrebbe potuto competere per avere la prestigiosa sede del COI a Roma, o a Milano, o a Palermo, ma il rammarico forte sta nel disinteresse nazionale, che addirittura ha fatto rimandare al mittente gli stanziamenti Cee per il mancato utilizzo italiano degli stessi, utilizzo che invece è stato molto efficiente in Spagna, dove la produzione continua ad aumentare in qualità e ed estensione.
Colesterolo
E' un grasso del sangue che a valori superiori di 200 diventa un fattore di rischio cardiovascolare. Gli Oli extravergini di qualità contengono bassissime quantità di colesterolo.
Cultivar
Vocabolo che definisce la varietà di una pianta di olivo della specie Olea Europea. In Italia ne esistono oltre 700.
Decanter
Cilindrone orizzontale dove entra la pasta frante che girando a 6000 g/min separa l'olio dal resto. Può essere a 2 o 3 fasi. É a due fasi se separa olio-mosto dalla sansa umida.
É a tre fasi se separa olio, acqua e sansa secca.
Drupa
E' il frutto dell'olivo, a forma ovoidale, formata, dall'esterno verso l'interno, da epicarpo, endocarpo e nocciolo.
Epicarpo
Pellicina esterna della drupa che da verde diventa nera dopo l'invaiatura.
Endocarpo
E' la polpa della drupa che contiene i vacuoli d'olio, gli enzimi e l'acqua.
Fiscolo
Supporto della pasta franta e gramolata a forma di disco piatto con un buco centrale o di disco a tasca che imbottito di pasta veniva impilato e poi pressato a 300 atm. Il materiale usato una volta era la iuta; oggi è il nylon. Il suo punto debole è la pulizia; è infatti un buon habitat per batteri e funghi ed è impossibile lavarlo correttamente. Esistono reperti di oltre 5000 anni.
Frangitura
Fase in cui le drupe vengono ridotte a pasta con tutto il nocciolo. Esistono frangiture di drupe denocciolate allo scopo di ridurre la cessione degli oli del nocciolo ma ancora i risultati non hanno fornito dati omologabili ed omogenei.
Fruttato
E' la percezione olfattiva del frutto sano colto al momento dell'invaiatura. Per capire questo concetto useremo l'esempio "vino": il fruttato nel vino è il ricordo olfattivo del gusto del frutto in bocca: il vino di Muller-thurgau ha fruttato di banana proprio come la sua uva; il vino Gavi non si può definire fruttato, poiché i suoi marcati profumi citrini non ricordano affatto l'uva di cortese da cui si ottiene.
Gramolazione
È la fase in cui si manipola la pasta franta con un'elica senza fine allo scopo di riaggregare le goccioline di olio, micronizzate dalla frangitura, in gocce più grosse. In quasta fase si può aggiungere acqua calda per facilitare l'operazione. La temperatura però non deve mai superare i 27°c. Il termine "a freddo" si riferisce esattamente a questa fase, dove aumentando la temperatura con acqua più calda si aumenta la quantità ma si riduce la qualità.
In continuo
Frantoio moderno dove tutte le fasi dell'estrazione dell'olio, dalla frangitura alla separazione olio acqua, vengono condotte attraverso tubi chiusi senza interruzione e senza contatto con l'aria. Non esistono le vecchie macine in pietra, le vecchie presse a fiscoli e le vecchie centrifughe, sostituiti da frangitori a martelli, o a dischi, o a rulli di gomma, da gramolatrici chiuse ed in fine dal decanter orizzontale che gira a 6000 giri/min.
Invaiatura
E' il momento della maturazione in cui le drupe cambiano colore da verde chiaro a violetto, per poi diventare completamente nere. Non esitono le olive verdi e le olive nere ma tutte sono prima verdi e poi nere se lasciate maturare. Le olive verdi in commercio sono state bloccate in quella fase di colorazione dalla salamoia.
Monocultivar
Di una sola cultivar o qualità di olivo.
Morchia
Fondame scuro dell'olio che si forma al fondo della bottiglia o della latta e che conferisce all'olio dopo qualche tempo un tipico odore sgradevole detto appunto di "morchia". É sempre un segno di scarsa pulizia del frantoio.
Mosto
È l'olio appena estratto con acqua e particelle cellulosiche in sospensione.
Pregi: ricchezza di profumi.
Difetti: contiene acqua che si acquista e si paga per olio; inoltre dopo circa un mese inizia la precipitazione delle particelle cellulosiche (morchia) che fermentano e imputridiscono conferendo il classico cattivo odore di morchia all'olio.
O.N.A.O.O.
Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio d'Oliva (vedi Assaggiatori Professionisti).

Perossidi

I perossidi indicano lo stato di conservazione dell’olio con specifico riferimento al fenomeno dell’irrancidimento. Più basso è il numero di perossidi e migliore è la qualità dell’olio. Il valore di 20 meq. O2 /Kg segna il limite per la commerciabilità a scopi alimentari
Polifenoli
Sono composti della chimica aromatica con terminali ossidrilici, simili agli alcoli più semplici, in grado di attrarre atomi di ossigeno e fare con essi una reazione di ossido-riduzione, in modo da ridurre la capacità ossidante di questo ossigeno libero, o potenzialmente libero, che danneggerebbe, cioè invecchierebbe, cellule e tessuti. Sono distribuiti in larga misura in natura oltre che nell'olio, nella frutta e specialmente nella buccia dell'uva dove sono responsabili anche della sua colorazione.
Rancido
Odore dell'olio che è stato a contatto prolungato con l'aria. É un difetto irreversibile ed è inutile mischiare olio buono con olio rancido; all'inizio può sembrare che l'olio rancido migliori ma dopo qualche giorno anche l'olio buono sarà diventato rancido e pessimo.
Salamoia
Soluzione di acqua sale e spesso soda che blocca la colorazione e addolcisce le olive.
Valle del Tigri e dell' Eufrate
E' l'antica Mesopotamia, oggi Irak. Da qui sono partite le prime testimonianze della coltivazione dell'olivo ad opera dei Sumeri, che primi ne hanno evidenziato l'assoluta necessità per la vita dell'uomo.
Vitamina E
O d-tocoferolo: è un antiossidante potentissimo che blocca i radicali liberi e rallenta l'invecchiamento cellulare (vedi anche polifenoli).

Abbinamento
È l'arte di condire un piatto con l'Olio extra vergine Monocultivar adatto.É in stretta dipendenza con il fruttato, il colore, il profumo, il sapore e il carattere dell'olio(questi parametri vengono indicati per ogni cultivar).