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La qualità degli oli di oliva.
Impariamo
a riconoscerli
Vi
sono, come credo molti di voi sapranno, tutta una serie di disposizioni per
certificare rigorosamente la quantità di olive raccolte e l’olio che ne è
stato ricavato, le modalità di produzione, l’etichettatura eccetera.
La
qualità di un olio di oliva quindi dipende da molti fattori: la cultivar
(varietà dell’olivo); lo stato dell'olivo e del frutto al momento della
raccolta; la tecnologia seguita nella produzione, nella raccolta e
nell'estrazione; le condizioni di conservazione……
In particolare:
L’olio
di oliva extra vergine per essere commercializzato deve esser conforme a
numerosi test chimici come riportato dal Reg. CE 2568/91 e successive
modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/2002 (click
qui per visionarli).
Si veda inoltre la sezione
sulla classificazione degli oli di oliva.
Oltreall'olio di oliva extra
vergine troviamo in commercio l’olio di oliva extra vergine DOP e l'olio extra
vergine di oliva da agricoltura biologica.
L'olio
di oliva extra vergine DOP (Reg. CEE 2081/91 e
Reg. CEE 2082/92), migliora il concetto di qualità dovendo essere conforme a
test
chimici più restrittivi di quelli previsti per l’extra vergine (ad esempio, il DOP Umbria Colli
Martani deve avere tra gli altri un’acidità libera e una quantità di
perossidi non superiori allo 0,65% e a 12 meqO2/kg rispettivamente e
almeno il punteggio di 7 al Panel Test).
Questa normativa regola inoltre le varietà dei cultivar che devono comporre
l’uliveto; il disciplinare che regola la zona DOP Colli Martani, prevede che l’uliveto sia formato da un minimo del 20% di
Moraiolo, e la restante percentuale può essere composta in misura variabile da
cultivar di Frantoio, Leccino, S. Felice.
L’olio extra vergine DOP
come tutti gli altri olii di oliva deve essere conforme anche ad un test organolettico (panel Test), operato da
parte di una commissione di degustazione composta da esperti assaggiatori
nominati dal Ministero Delle Politiche Agricole, che danno all’olio un punteggio che va da 1 a 9 e che
per l’extra vergine deve essere almeno 6,5. Naturalmente più è alto il
punteggio e migliore è l’olio.
L’Umbria
è l’unica regione il cui territorio sia stato interamente riconosciuto per la
produzione di oli DOP ed è suddivisa in 5 zone come ad esempio la zona DOP
Colli Martani (di cui fa parte Montefalco), la zona DOP Colli Assisi Spoleto,
etc..
I
disciplinari per gli oli DOP non vietano però l’uso di
antiparassitari organofosforici (pesticidi), erbicidi o concimi chimici; perciò
se
l’uliveto è stato trattato con queste sostanze l’olio non sarà indenne dal
contenerne.
Per
ulteriori informazioni sui pesticidi: http://www.greenpeace.it/archivio/toxic/pest.htm
Da
qualche tempo sono state regolamentate le produzioni Biologiche (olio extra
vergine di oliva da agricoltura biologica), come sancito dal
Reg. CEE 2092/91 e Reg. CEE 2078/92. Questi
regolamenti emanati dalla Comunità Europea permettono di identificare le
Aziende Biologiche attraverso il controllo del loro operato da parte di organi
addetti come ad esempio l’A.I.A.B. Questi organi esercitano un controllo
sull’azienda in modo che vengano adoperati solo concimi naturali e non chimici
ma soprattutto che non siano usati pesticidi, diserbanti, erbicidi o altre
sostanze ritenute potenzialmente pericolose per gli organismi viventi.
Un
olio di oliva, etichettato come extra vergine biologico, dovrà
quindi essere conforme sia alla normativa sull’extra vergine (Reg. CE 2568/91 e successive
modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/2002),
sia alle normative sulle produzioni biologiche (Reg CE 2092/91).
Questi
oli, che siano DOP e/o Biologici, sono gravati da un prezzo aggiuntivo motivato
dai costi intrinseci di una produzione qualitativamente elevata nel rispetto dei
disciplinari.
Di
seguito riportiamo una breve discussione a nostro avviso fondamentale per capire
perché il consumatore dovrebbe acquistare un certa tipologia di olio al posto
di un'altra. Non potendoci impegnare nella stesura un trattato di decine di
pagine, per non perdere di vista lo scopo di essere quanto più possibile chiari
nei confronti del consumatore, ci occuperemo di alcuni dei principali indicatori
di qualità.
I parametri che un olio extra vergine
deve rispettare per essere commercializzato sono molti e per citarne alcuni:
A)
deve contenere un’alta percentuale di acidi grassi
monoinsaturi (ad esempio acido oleico compreso fra 55 e 83% di tutti gli acidi
grassi),
B)
mostrare un’acidità libera minore dello 0,8%
C)
possedere un contenuto di perossidi minore di 20
meqO2/kg di olio.
D)
la quantità di polifenoli (responsabili in parte
del sapore dell'olio), è variabile da olio a olio. Di essa, se ne occupa la
normativa DOP (Denominazione di Origine Protetta), che diparte l’Umbria in 5
zone. Tale quantità varia da zona a zona e suddivide gli oli dolci e di sapore
leggermente fruttato (<200 mg/kg di olio) da quelli via via più pungenti
(>200 e <500mg/kg di olio).
Assumiamo esempi pratici mettendo a
confronto le caratteristiche di 3 oli:
1° olio
quantità di
polifenoli uguale a 90-100 mg/Kg,
0.7 % di acidità
libera ,
20 meqO2/kg
di perossidi,
quantità di acido
oleico uguale al 60%
questo olio può essere etichettato come
extra vergine di oliva o come extra vergine biologico (se conforme agli altri
parametri e norme)
2° olio
quantità di
polifenoli uguale a 150 mg/Kg,
0,65 % di acidità
libera ,
12 meqO2/kg
di perossidi,
quantità di acido
oleico uguale al 70%
questo secondo olio può essere etichettato (se conforme agli altri parametri e
norme) extra vergine o extra vergine DOP Umbria o extra vergine
Biologico.
3° olio
quantità di
polifenoli fra 150 e 300 mg/Kg,
0,2% di acidità
libera ,
5 meqO2/kg
di perossidi,
quantità di acido
oleico maggiore del 70%
anche questo olio può essere etichettato (se conforme
agli altri parametri e norme) extra vergine o extra vergine DOP
Umbria o
extra vergine Biologico.
Quindi, per le normative in vigore, sotto il profilo dell’etichettatura il secondo e il terzo olio possono essere identici. In
realtà, questi due oli sono simili ma non identici; dal punto di vista
nutrizionale, il terzo olio mostra una qualità migliore perché:
Ø Mostra una concentrazione più alta di quei composti (acido
oleico, polifenoli….) responsabili delle proprietà organolettiche e
salutistiche (cifrare il capitolo proprietà e salute).
Ø Qualora sia biologico non conterrà residui di eventuali
pesticidi e/o erbicidi apportati all’uliveto.
Da sottolineare:
In un’olio di oliva che possegga le
caratteristiche del terzo olio si riduce l’AUTOSSIDAZIONE, quel fenomeno che
inesorabilmente accompagna tutto il ciclo di vita degli oli di oliva, e che
induce sia all’aumento della frazione di acidi grassi saturi a scapito degli
insaturi (principalmente monoinsaturi), sia all’ossidazione di parte dei
polifenoli “attivi”, che chiaramente una volta inattivati perdono il loro
potere antiossidante.
Per quanto detto sopra e per quanto asserito ora sull’autossidazione,
il terzo olio a differenza degli altri due é un olio che manterrà inalterate
il più a lungo possibile nel tempo alte concentrazioni di acido oleico (in
generale di acidi grassi monoinsaturi) e di polifenoli attivi.
Produrre un’olio extra vergine di alta
qualità che contenga alte concentrazioni di acidi grassi monoinsaturi
(principalmente un monoinsaturo, l’acido oleico) e valori di polifenoli
relativamente alti prevede:
 che le varietà di olivo
(cultivar), siano di buona qualità e in buona
salute cioè non attaccati da parassiti,
che le olive vengano raccolte direttamente dall’albero con acino mezzo
invaiato a livello della buccia (metà acino verde e metà marrone); cioè
raccolte in epoca relativamente precoce, che varia annualmente in base alle
condizioni climatiche ma che possiamo considerare chiudersi entro il 15-20 di
novembre,
che le olive così brucate vadano conservate in piccoli contenitori
aereati (cassette di massimo 30 Kg e non in sacchi per evitare che si
riscaldino).
che si eviti il riscaldamento delle olive dovuto ad una lunga sosta nel
magazzino del frantoio molendole il più repentinamente possibile,
che la molitura si operi
entro 48 ore dalla raccolta,
la molitura a freddo o quella dei frantoi continui, danno risultati eccellenti
e ottimi rispettivamente, a patto che:
-
non vengano superate le temperature raccomandate nel caso del metodo continuo.
-
la molitura a freddo sia nel vero senso della parola MOLITURA A FREDDO (cifrare
la sezione sull’estrazione a freddo)
Rispettando queste regole, che ci duole
dirvi aumentano i costi di produzione,otteniamo un prodotto di qualità con:
-alto contenuto di
acido oleico, polifenoli e vitamina E,
-una bassa acidità
libera (minore di 0,4%),
-una bassa
concentrazione di perossidi.
Ovviamente i
descrittori che abbiamo preso in considerazione entrano in gioco quando parliamo di
oli di elevata
qualità.
Restano da fare due
importanti precisazioni:
-
I
polifenoli, sono una classe molecolare eterogenea e cioè sono una
classe di composti di cui fanno parte diverse sostanze. Nell’olio di oliva se
ne trovano almeno nove tipi diversi; due
di questi nove e cioè il tirosolo e l’idrossitirosolo in un olio di
qualità, prodotto con buoni standard e di annata non dovrebbero superare il
4-5% del contenuto totale di polifenoli. Badate che nessuna norma nemmeno il
Reg. CEE 2568/91 impone di analizzare le varie classi di polifenoli e solo la
normativa DOP richiede di misurarne il contenuto totale.
-
Oggi le tecnologie sono in grado di trasformare oli vecchi con alta acidità
(2-3%) quando organoletticamente sani, in oli con bassa acidità (0.2-0.3%). Si
capisce facilmente quanto ciò vada a scapito della qualità e quanto il
ricarico economico sia alto visto il basso costo di questi oli. In genere questa
tipologia di oli sono organoletticamente slavati, piatti e lisci, ma non sempre
è così, poiché, chi produce o chi imbottiglia pensa bene di miscelare questi
oli con piccole quantità di extra vergine di elevata qualità, così da
mascherare la frode alimentare al consumatore e non ultimo ai NAS (Nucleo Anti
Sofisticazione, Arma dei Carabinieri).
Purtroppo i regolamenti comunitari non prevede tecniche
analitiche atte ad evidenziare questa frode ma ci sono analisi ufficiose
elaborate da chi intende difendere la qualità e il consumatore.
Con il termine ufficiose intendiamo dire che queste analisi
hanno piena validità scientifica ma non sono contemplate dalla normativa ufficiale.
Le analisi questione si
basano sulla determinazione dei digliceridi totali (DAG) e sul rapporto fra
1/2-DAG e 1/3-DAG.
Un olio extra vergine fresco
e di qualità ha un contenuto in di DAG che va dall’1 al 2,5% e il rapporto fra
1/2-DAG e 1/3-DAG non inferiore all’80%. Questo vuol dire che prevalgono gli
1/2-DAG rispetto agli 1/3-DAG.
Con l’invecchiamento e
l’ossidazione nell’olio aumentano i DAG fino al 3% e prevalgono al contrario
gli 1/3-DAG sugli 1/2-DAG.
Facciamo un esempio di olio
vecchio:
Acidità: 1.5 %
DAG totali: >2.5%
Rapporto fra 1/2 e 1/3 DAG:
40-50%
Volendo sottoporre a
trattamento chimico fisico un olio del genere per renderlo extra vergine
l’acidità passerà da 1,5% allo 0.3% ma per fortuna quello che non cambierà
è la quantità totale dei DAG e il rapporto fra 1/2 e 1/3 DAG.
Quindi un olio di oliva extra vergine con acidità intorno
allo 0.3% ma con un contenuto e un rapporto di DAG simile a quello
dell’esempio è fortemente sospetto ma il consumatore non potrà capirlo. Utile
è dirvi che la quantità di polifenoli e acido oleico saranno in questi oli
posizionati verso i minimi richiesti dalla normativa.
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