Per
trovare una definizione generale del concetto di qualità, dobbiamo rifarci alle
norme Iso, (Uni En), che attualmente costituiscono il riferimento al sistema di
certificazione aziendale. La norma Iso 8402, (Uni En 28402), su qualità e
terminologia cita: Per qualità si intende l’insieme delle proprietà e
delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso
la capacità di soddisfare le esigenze espresse o implicite del consumatore.
L’olio
di oliva vergine è il primo prodotto alimentare per cui sia stata stabilita una
metodologia per la valutazione e classificazione organolettica; l’allegato
XII del regolamento CEE 2568/91 riporta tutte le indicazioni per questa
determinazione, il metodo panel test, appunto. A un gruppo di assaggiatori
scelti, costituiti in panel, spetta il delicato compito di posizionare un olio
in una scala numerica stabilita in rapporto agli stimoli del suo flavor e quindi
di decretarne la categoria merceologica di appartenenza.
Riportiamo
inoltre per conoscenza il Reg. EC 796/2002 (click
qui), recante anche specifiche sul metodo organolettico (panel test) e
chimico secondo la nuova normativa che modifica in parte il Reg Ce 2568/91
Quali
sostanze sono responsabili dell’aroma e del sapore di un olio?
Le
complessità organolettiche dell’ olio di oliva vergine derivano dalla
presenza di composti noti come sostanze insaponificabili quali polifenoli,
biofenoli, aldeidi, chetoni, secoiridoidi ed esteri aromatici o alifatici. La
nostra sensazione del fruttato (e/o di altri aromi presenti in misura diversa a
seconda del cultivar di provenienza e di altre condizioni di produzione), deriva
da questi composti responsabili dell’infinita serie di tonalità aromatiche e
olfattive proprie dei questi oli.
Premettiamo
che è impossibile ottenere un buon olio partendo da una materia prima scadente
(olive raccolte da cultivar non adatti, olive di cascola, olive provenienti da
raccolte tardive o olive raccolte da cultivar attaccati da patogeni come la
mosca dell’ulivo). Ogni difetto delle olive si trasmetterà implacabilmente
nell’olio prodotto. Da qui discende la necessità di selezione dei frutti, del
loro mantenimento durante lo stoccaggio e dal metodo di estrazione.
I
fattori che influenzano la qualità di un olio vergine, sia sotto l’aspetto
chimico-fisico delle componenti che dal punto di vista organolettico possono
essere classificati come derivanti da: varietà di olivo coltivata (cultivar); area
geografica di coltivazione; condizioni
climatiche; grado di maturazione delle olive; tecnologia di raccolta; tempi e
luoghi di conservazione delle olive;
tecniche di estrazione;
conservazione dell’olio; igiene e pulizia
generali; tempo e temperatura di gramolazione; trattamenti
alla pianta e al terreno.
Gli
assaggiatori anno una propria terminologia che attribuisce ad una sensazione un
descrittore che la identifichi.
Questi
descrittori sono determinati principalmente dal tipo di cultivar, dal grado
di maturazione delle olive, dalla filiera di produzione e dall’area geografica
di coltivazione.
Sulla
base di questa differenza possiamo evidenziare pregi e difetti, i cosiddetti
flavor risalendo alla causa che ha determinato quel particolare flavor.
I
sensi impegnati nella degustazione dell’ olio sono l’olfatto, la vista e il
gusto.
L’analisi
olfattiva impone l’aspirazione profonda con le due narici da ripetersi
dopo un certo periodo di tempo perché l’olfatto tende ad una assuefazione
provvisoria.
L’analisi
visiva comprende la valutazione di limpidezza, densità e colore.
La
limpidezza è funzione dell’età e dei
processi di filtrazione a cui l’olio è stato sottoposto. Sospensioni e
depositi possono essere naturali e non compromettere la qualità. Comunque un
deposito eccessivo denota scarsa cura nella lavorazione e può danneggiare la
qualità dell’olio. La densità dipende dall’origine: gli oli umbri/toscani
sono in genere più densi degli oli liguri (va ricordato che la densità non è
funzione della quantità di lipidi contenuti perché tutti gli oli hanno un
contenuto in lipidi pari circa al 99%). Il colore dipende dall’epoca di
raccolta, dal tipo di olive, dall’invecchiamento e dal frantoio impiegato.
L’analisi
gustativa di un olio raccomanda di assumere in bocca dall’apposito
bicchierino (in alternativa usare un bicchiere chiuso) l’equivalente di un
cucchiaino di olio; mettetelo in
bocca senza deglutire e lasciatevelo riscaldare. Inspirate aria attraverso i
denti per ossigenarlo e fate roteare l’olio in bocca per diverso tempo in modo
da avvertire i retrogusti. Fatto ciò espellete l’olio dalla bocca.
Organoletticamente, l'olio d'oliva di
buona qualità (ci riferiamo soprattutto all'extravergine) ha profumo
gradevole, nettamente riferibile a quello del frutto da cui deriva e sapore
assai piacevole, caratteristico: profumo e sapore sono tuttavia molto
variabili in relazione al tipo di prodotto connesso con la provenienza, la
varietà dei frutti, il metodo di estrazione, il grado di maturazione e lo
stato sanitario delle olive, la maggiore o minor freschezza che va da quella
dell'olio nuovo a quella dell'olio che ha superato il periodo ideale di
consumo, ossia l'annata di produzione e si è avviato ad affrontare per la
seconda volta la stagione calda dopo 18 e più mesi dall’estrazione.
Influiscono sul gusto complessivo dell'olio, come su quello dei vini, le
percezioni tattili di consistenza e fluidità, la percezione termica, le
sensazioni brucianti o astringenti proprie di sostanze come i tannini, certi
alcoli, certi idrocarburi.
La degustazione degli oli d'oliva è un'arte piuttosto complessa e
difficile che richiede cognizioni specifiche, buona memoria e allenamento;
fra le cognizioni assumono importanza i concetti che seguono:
· l’olio d'oliva, a differenza del vino,
non deve piacere e quindi essere giudicato di per sè in purezza, ma va
immaginato nella sua applicazione come condimento;
· l’olio d'oliva non contiene sostanze di
gusto naturalmente dolce: la sua dolcezza è quindi costituita da assenza di
amaro e da elevata fluidità;
· l’amaro è un attributo normalmente
presente in molti oli tipici, assente in altri e corrisponde solitamente
alla presenza di sostanze pregevoli naturalmente amare. Un olio con un amaro
eccessivo può non riuscire gradito a qualche consumatore, nel qual caso
deve essere lasciato evolvere;
· l’acidità libera, che si misura in
peso di acido oleico non esterificato, non si avverte direttamente al gusto
e va quindi rilevata con esame chimico; gli oli con elevata acidità in
genere denunciano difetti organoletticamente più o meno sensibili come il
rancido, il morchiato, il riscaldo, l’inacetito...
Addentriamoci
nel vocabolario degli assaggiatori:
·
Retro sensazioni annoverabili come positive (pregi):
-
Amaro: sapore caratteristico
di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o
meno gradevole, secondo l’intensità.
-
Aspro: sensazione
caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una
reazione orale-tattile di astringenza.
-
Dolce: sapore gradevole
dell’olio nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non
primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante.
-
Erba: flavor caratteristico di
alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
-
Fruttato: flavor che ricorda
l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto
ottimale di maturazione.
-
Fruttato maturo: flavor
dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di
odore smorzato e sapore dolciastro.
-
Mandorlato: questo flavor può
manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o
quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere
con un rancido incipiente. Si apprezza come un retrogusto quando
l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa
agli oli dolci e di odore smorzato.
-
Mela: flavor dell’olio di
oliva che ricorda questo frutto.
-
Piccante: sensazione tattile
pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della
campagna, principalmente di olive ancora verdi.
-
Carciofo. È un sapore
che ricorda quello del carciofo crudo assai gradevole e fresco.
-
Rotondo. Un
elemento valutativo importante per un olio è la sua pasta e/o rotondità: per
pasta si intende quella sensazione orale tattile di consistenza e pienezza; la
rotondità è invece evidente quando da inizio a fine assaggio il suo sapore
rimane costante.
-
Equilibrato o Armonico. Anche
questo un
elemento valutativo importante per un olio: per equilibrio si intende un certo
grado di eguaglianza fra le diverse sensazioni. Di solito
un'intensità simile di amaro e piccante.
Un olio sarà disarmonico se mostra eccessiva pungenza rispetto
all'amaro e viceversa.
-
Muffa. Sentore
sgradevole conseguente all'impiego di olive non sane o fermentate per eccessiva
permanenza nei magazzini.
-
Rancido. Sapore
francamente disgustoso, dovuto a ossidazione imputabile a calore, esposizione
alla luce o all'aria; può anche essere causato dall'impiego di recipienti mal
puliti.
-
Fiscolo. Nasce
dall'utilizzo di pannelli filtranti non perfettamente puliti; ricorda la canapa.
-
Morchia. Richiama l'odore
dell'olio lubrificante caldo ed è imputabile a travasi mal eseguiti o non
eseguiti affatto.
-
Mosca olearia. Olio
ricavato da frutti colpiti dalla mosca olearia: sa di marcio e putrido assieme.
-
Metallico. Facile da
individuare, è imputabile all'impiego di macchinari o recipienti di ferro non
stagnati o comunque non protetti.
-
Cattiva conservazione.
L'olio si impregna degli odori e dei sapori di tutto ciò che lo circonda, anche
se non viene a contatto. diretto. È un difetto molto diffuso.
-
Acido
fenico.
In oli vergini molto vecchi, mal tenuti.
-
Riscaldo. Flavor
caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un
avanzato grado di fermentazione (lattica) o tenute troppo tempi nei
contenitori); spesso è accompagnato da muffa ed avvinato.
Proviene dalla fermentazione
delle olive tenute troppo a lungo nei sacchi.
-
Gelato. Proviene da
olive che hanno subito delle gelate. Cuocendo, l'olio può assumere odori molto
sgradevoli.
-
Lampantino. Olio che
deve essere inviato in raffineria. Quando non è proprio di pessime
caratteristiche organolettiche, può essere mangiabile.
-
Terra. Flavor
dell’olio ottenuto da olive di cascola (raccolte in terra), infangate e non
lavate.
-
Acqua
di vegetazione. Flavor
caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e
prolungato contatto con l’acqua di vegetazione.
-
Fiscolo.
Flavor dell’olio ottenuto da olive pressate in
diaframmi filtranti inquinati e sporchi di residui fermentati.
-
Cotto.
Flavor caratteristico dell’olio a seguito di
prolungato riscaldamento durante la produzione specialmente nella fase di
termoimpastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.
-
Aggressivo.
Olio disarmonico, con una o più componenti eccessivamente intense, che
finiscono con il mascherare altre componenti.
-
Avvinato – inacetito. Flavor
caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. E’
dovuto fondamentalmente alla fermentazione alcolica degli zuccheri con
conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo in quantità
superiore alle normali.
-
Stanco.
Riscontrabile in oli che hanno molti mesi. (Non è una caratteristica negativa
ma solo l’intervento del tempo sugli oli; nemmeno un olio di alta qualità ne
è indenne).