CLASSIFICAZIONE

Denominazione e Definizione degli Oli di oliva e degli Oli di sansa di oliva  

CLASSIFICAZIONE

Denominazione e Definizione degli Oli di oliva e degli Oli di sansa di oliva

La classificazione degli oli di oliva è unica nella Comunità Europea e suddivide le varie tipologie in conformità a numerose caratteristiche chimico-fisiche e attraverso l’analisi sensoriale (Panel Test), come riportato rispettivamente dal Reg. CE n. 2568/91 e successive modifiche, dal Reg CE 1513/2001, del Reg CE 796/2002 (click qui per visionarli)  

Una prima classificazione suddivide gli oli di oliva (ottenuti attraverso raffinazione chimica) dagli oli di oliva vergini (ottenuti per sola spremitura delle olive) fra i quali certamente l’extra vergine di oliva (o vergine extra), propone la qualità per eccellenza.  

Definiamo in accordo con le norme legislative:

Olio di oliva vergine: È l'olio ottenuto dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o fisici, utilizzando il calore per facilitarne l’estrazione in quantità tale da non causare alterazioni dell'olio stesso. Le olive non subiscono nessun altro trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Non può essere commercializzato come olio vergine l'olio ottenuto mediante estrazione con solventi chimici o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. L’olio di oliva vergine è oggetto delle denominazioni che seguono:

Olio extra vergine di oliva: (qualità per eccellenza), olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 1 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative (vedi tabella sottostante)

Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 5,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 2 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative (vedi tabella sottostante)

Olio di oliva vergine corrente: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è uguale o superiore a 3,5; la cui acidità libera espressa in acido oleico è al massimo di 3,3 g. per 100 g. e le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative(vedi tabella sottostante)

Olio di oliva vergine lampante: olio di oliva vergine il cui punteggio organolettico è inferiore a 3,5 e/o la cui acidità libera espressa in acido oleico è superiore a 3,3 g. per 100 g. le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative (vedi tabella sottostante).

NB: In forza del Reg. EC 1513-2001 dal 1° novembre 2003 gli oli vergine corrente e vergine lampante vengono inclusi nell'unica categoria dell' olio di oliva lampante. 

Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Gli oli che seguono vengono invece ottenuti tramite processi di estrazione chimica con solventi:

Olio di oliva raffinato È l'olio di oliva ottenuto dalla raffinazione di oli di oliva vergini, la cui  acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative (vedi tabella sottostante)

Olio di oliva È l'olio di oliva ottenuto da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera non può eccedere 1,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative (vedi tabella sottostante). Attenzione all’etichetta quindi, leggervi OLIO DI OLIVA o OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA è profondamente diverso.

Olio di sansa di oliva greggio È l'olio ottenuto mediante trattamento al solvente di sansa di oliva, esclusi gli oli ottenuti con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative (vedi tabella sottostante)

Olio di sansa di oliva raffinato È l'olio ottenuto dalla raffinazione di olio di sansa di oliva greggio, la cui acidità libera espressa in acido oleico non può eccedere 0,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative (vedi tabella sottostante)

Olio di sansa di oliva È l'olio ottenuto da un taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di oli di oliva vergini diversi dall'olio lampante, la cui acidità libera non può eccedere 1,5 g. per 100 g. e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste dalle normative (vedi tabella sottostante).  

Va chiarito che:

Ø      gli oli rettificati (sia di sansa che di oliva) hanno subito una lavorazione che ne ha compromessa la parte aromatica caratteristica degli oli di oliva;

Ø       nell'olio etichettato come "Olio di oliva" e nell' "Olio di sansa di oliva" non è prescritta la quantità minima di olio vergine (o extra o vergine o corrente) che deve comporre la miscela.

Ø       L’olio di oliva vergine corrente e l’olio di oliva vergine lampante sono di solito oli molto vecchi oppure oli ottenuto da olive non sane o mescolate a quelle di cascola. L’olio vergine corrente viene usato per tagliare altri oli e ottenere così l’olio d’oliva. Il destino del vergine lampante una volta raffinato è lo stesso del vergine corrente.

Ø      Ci sono oli di oliva extra vergini come per esempio alcuni fra quelli provenienti dalla Spagna (Andalusia), che pur appartenendo per caratteristiche chimiche alla categoria merceologica degli extra vergini, hanno il tipico sapore della “pipì di gatto”. Questi oli, prima di venir commercializzati, devono essere sottoposti a trattamenti chimici quali: neutralizzazione, decolorazione e deodorazione. In seguito vengono usati per tagliare oli extra vergini. Il perché è facilmente comprensibile visto che questi oli costano circa 3.000 lire il kg.  

Come verrà ampiamente descritto nella sezione qualità, ci sono in commercio oli di oliva extra vergini DOP (Denominazione di origine protetta) e oli extra vergini biologici o biologici in conversione.

Un’etichetta che riporti la dicitura DOP (Reg. CEE 2081/92), seguita dal luogo di origine (ad esempio DOP Umbria Colli Martani), indica che le olive da cui è stato estratto l’olio provengono esclusivamente dalla zona indicata e da ben precisi cultivar. Inoltre questi oli devono avere un punteggio al panel test superiore a 7. Un olio di oliva extra vergine non etichettato DOP deve avere per essere tale un punteggio di 6,5 o superiore al panel test.

I disciplinari per gli oli DOP non vietano però l’uso di antiparassitari organofosforici (pesticidi), o dei concimi chimici; perciò se l’uliveto è stato trattato con queste sostanze l’olio non sarà indenne dal contenerne.

Per ulteriori informazioni sui pesticidi: http://www.greenpeace.it/archivio/toxic/pest.htm

Per quel che concerne gli oli DA AGRICOLTURA BIOLOGICA, in questo caso la normativa comunitaria in vigore (Reg. CEE  834/07 e 889/08 ) prevede:

1)     che gli olivi non possano subire trattamenti con pesticidi, erbicidi …. o sostanze per normativa ritenute pericolose per gli organismi viventi (uomo incluso),

2)     che la concimazione è operata non con concimi chimici ma solo con deiezioni animali disidratate (o non disidratate), ma comunque provenienti da allevamenti i cui animali sono nutriti in modo naturale (ad esempio il fieno non deve essere stato trattato con pesticidi/diserbanti o concimato in modo chimico).

In ogni caso per le diverse tipologie di olio consigliamo caldamente se possibile di visionare i parametri analitici (chimico-fisici), dell'olio che state acquistando che vi permetteranno di stabilirne la qualità (per saperne di più).

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